На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Четыре вкуса

309 461 подписчик

Свежие комментарии

  • Елизавета Иванова
    Там не было ни баклажан,ни помидор, был чудесный соус, рецепт которого держался в секрете, у меня там работала знаком...Баранина с клецка...
  • Елизавета Иванова
    Рецепт не имеет ничего общего с горшочками из "Шайбы"Баранина с клецка...
  • Елена Шамрина
    Непонятно сколько минут варить пельмени с медвежатиной ?Пельмени "АЙГЫМ" ...

Угра, или Плов из домашней лапши

Если вы в достаточной мере владеете техникой приготовления рисового плова, попробуйте приготовить угра-палов - плов из домашней лапши.
Плов из лапши (640x420, 256Kb)
Это очень своеобразное блюдо, хотя есть версия, что оно не узбекское, а таджикское.

Но это абсолютно неважно, чьё оно - в контексте приготовления плова, тем более, что ассимиляция культур живущих рядом народов, в том числе культур кулинарных, - дело обычное и естественное. Правда, угра-палов больше распространен на приграничных с Узбекистаном и Таджикистаном территориях. Но и это неважно! Впрочем, важно... С той точки зрения, что это блюдо интересно будет попробовать всем, кто с ним не знаком. Уверяю, что особенно тем, кто считает, что лучший рис - это лапша, угра-палов покажется вкуснее плова традиционного.

Тонкостей, отличающих приготовление угра-палова от плова традиционного, немного, но они есть. И, коль они есть, то связаны, в основном, с поведением лапши в зирваке, которое отличается от поведения риса. Но об этом мы поговорим ниже. А пока что запасемся следующими продуктами для приготовления этого блюда ( из расчета на четыре персоны).

Итак, это:

1. Примерно 500 граммов мяса с косточками. Желательно, чтобы это была баранина. Но вполне возможно использование молодой говядины или телятины. (чтобы никто не слышал, скажу, что сгодится и свинина).
2. Примерно 500 граммов моркови.
3. Две средние луковицы.
4. Головка чеснока и стручок-другой острого красного перца – по желанию.
5. 100 граммов растительного масла
6. 50 граммов курдючного сала – для аромата. Но можно обойтись и без него.
7. Чайная ложка зиры
8. Соль по вкусу.
9. Зеленый лук для украшения готового блюда

Для лапши:
1. Примерно 300 граммов муки высшего сорта
2. 2-3 куриных яйца
3. 2 небольшие щепотки соли.

Сначала займемся тестом для лапши- это наиболее трудоемкая, в плане возни, процедура при приготовлении угры. К тому же для получения правильной домашней лапши понадобится время, чтобы сама лапша слегка подсохла. Пропорции муки по отношению к другим компонентам угра-палова лучше всего вычислять, исходя из количества мяса (и косточек). На полкило мяса (и косточек) вполне достаточно примерно 300 граммов муки, не считая муки для подсыпки. Разумеется, если удваивается количество мяса, то удваивается и количество муки. Тесто желательно замесить только на сырых куриных яйцах – в количестве двух-трех штук. И только в крайнем случае, если оно получится чрезвычайно крутым, можно добавить немного теплой воды. Итак, в подходящую миску сначала разобьем пару яиц.

Плов из лапши1 (639x430, 200Kb)

Слегка их взобьем венчиком или вилкой с добавлением пары щепоток соли и начнем подсыпать муку, последовательно помешивая будущее тесто, чтобы не было комочков.

Плов из лапши2 (640x477, 213Kb)

Само тесто нужно вымесить очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. От качества вымешивания теста зависят (в будущем) и качества лапши, прежде всего вкусовые.

Плов из лапши3 (640x450, 206Kb)

Вымешанное тесто скатаем в шар, накроем салфеткой или пленкой и оставим в холодильнике на 15-20 минут, чтобы тесто расстоялось.
Плов из лапши4 (640x461, 195Kb)

После расстойки приступим к раскатке теста - вымешанное на яйце, оно не очень податливое, но это то, что нам надо.
Плов из лапши5 (640x443, 209Kb)

Насколько тонко его раскатывать - решайте сами. Это не самый принципиальный вопрос. Если удалось раскатать сочень в 2-3 мм толщиной - этого вполне достаточно.

Плов из лапши6 (640x455, 164Kb)

Теперь самое главное - дать сочню подсохнуть. Это значительно облегчит будущую нарезку лапши.  Поэтому сам сочень лучше переложить на пергамент и убрать на другой стол, если на рабочем столе маловато места. А пока можно заняться заготовками для угры-палова. То есть, нарезкой мяса и овощей – как это обычно делается для плова. Разрубим косточки. Мякоть порежем небольшими, как для гуляша, кусочками. Морковь порежем толстой соломкой. Лук – тонкими кольцами или полукольцами. Желающие добавить в угра-палов головку чеснока и стручковый перец, снимают с чеснока шкурку и проверяют целостность перечного стручка.

Плов из лапши7 (640x447, 270Kb)

Затем приступаем к приготовлению зирвака. Он готовится практически так же, как его готовят для плова, правда, с небольшими нюансами, которые мы оговорим.
Для начала хорошо прогреваем казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. Эта операция (в числе других) важна, чтобы избежать пригорания мяса и овощей после закладки лапши.

В разогретый казан положим сначала небольшие кусочки курдючного сала (примерно 50 граммов), если оно используется. Его задача - придать своеобразный аромат растительному маслу и блюду в целом, конечно. Ничего катастрофического не произойдет, разумеется, если такого сала под рукой нет. Нужно будет просто чуть увеличить пропорцию растительного масла - на 20-30 граммов.

Что касается сала, мы закладываем его в казан перед тем как влить масло, исключительно для того, чтобы точнее определиться с дозировкой самого масла (после того как сало вытопится, а шкварки будут удалены).Ведь лапша, в отличие от риса, практически не вбирает жир. Поэтому с количеством масла нужно проявлять осторожность.

Плов из лапши8 (640x381, 147Kb)

Удалив шкварки, добавляем примерно 100 граммов растительного масла, которое хорошо прогреваем – до треска соли, если бросить в масло несколько крупинок. Затем начнем обжаривать косточки – до хорошего, практически коричневого румянца. Вообще же косточки для любого зирвака и независимо от того, какой вы вид плова готовите, - желательны всегда. Они, как и косточки для бульонов и супов, во многом формируют вкусовые качества будущего соуса, коим, в принципе, является зирвак, а хорошая их обжарка формирует еще и приятный цвет блюда.

При обжарке косточек добавим совсем немного соли и щепотку зиры.

Плов из лапши9 (640x449, 331Kb)

На обжаренные косточки добавим тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарим его до чуть золотистого цвета.
Плов из лапши10 (639x486, 347Kb)

Теперь – очередь мяса. Как и для плова, обжариваем его слегка – не нужно превращать мясо в подобие угольков.
Плов из лапши11 (639x468, 314Kb)

Вслед за мясом обжарим морковь. И чем круче обжарим (не до фанатизма, конечно) - тем лучше это скажется на целостности самой моркови, которая нередко травмируется при приготовлении плова.

Плов из лапши12 (640x468, 343Kb)

Теперь сбавляем под посудой температуру до умеренных значений и осторожно вливаем воду – желательно кипяток, если блюдо готовится не на костре. Вновь памятуем о том, что в готовый зирвак мы будем добавлять не рис, а лапшу и что у лапши, скажем так, отличные от риса свойства. Воду она вбирает гораздо меньше. Поэтому исходной жидкости для зирвака должно быть меньше – четко по уровню мяса и овощей.

Плов из лапши13 (640x468, 194Kb)

Варим зирвак при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30-40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец, если они используются. По мере выкипания зирвака добавим немного кипятка в самом конце варки, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.

Плов из лапши14 (640x454, 287Kb)

Пока зирвак неспешно созревает, самое время заняться лапшой, благо раскатанный сочень подсох. Нарежем его на полоски шириной примерно в 5-6 сантиметров.

Плов из лапши15 (640x447, 229Kb)

Полоски уложим друг на друга и начнем нарезку лапши – так, чтобы она была шириной примерно в 2 миллиметра.  Я советую, если нет серьезных навыков обращения с домашней лапшой, не нарезать сразу более двух-трех полосок. При нарезке лапшу следует тут же отбрасывать в сторону, на рабочий стол, чуть ее «взлохматив», чтобы лапша не склеивалась.

Плов из лапши16 (640x480, 283Kb)

Нарезанную лапшу ещё раз хорошенько "взлохматим", собирая её в кучку и вновь разбрасывая по столу, чтобы она продолжала подсыхать. Эти процедуры не позволят лапше склеиваться, когда она будет вариться в зирваке.

Плов из лапши17 (640x448, 332Kb)

Что касается самого зирвака, то после того, как он поварится оговоренное время и наступит черед закладывать лапшу, окончательно отрегулируем зирвак на количество соли. В отличие от пловного, этот зирвак должен быть слабо соленым, с учетом того, что тесто для лапши мы уже немного посолили. Это очень важный момент: угра-палов, без учета особенностей лапши, очень легко пересолить. То есть – испортить. Однако прежде чем заложить лапшу в готовый зирвак, вынем из зирвака косточки, чеснок и стручковый перец. На данном этапе они будут только мешаться.

Плов из лапши18 (640x470, 289Kb)

Увеличим под казаном температуру – до значения выше умеренной и положим лапшу.
Плов из лапши19 (640x474, 231Kb)

Ее следует варить практически до полной готовности, то есть состояния аль-денте, постоянно и очень аккуратно перемешивая в процессе варки, чтобы она сварилась равномерно. По мере убывания жидкости уменьшаем температуру под котлом. Если зирвак выкипел до того, как сварилась лапша, добавляем совсем немного кипятка. Если соуса в избытке (и такое случается) - аккуратно снимаем этот избыток черпаком, благо, лапша - не рис и перебор жидкости с ней регулировать проще.Убедившись, что лапша сварилась до состояния аль-денте и зирвак практически выкипел, соберем лапшу горкой, добавим, рассыпав по лапше, чайную ложку зиры, сверху уложим вынутые косточки, чеснок и перец.

Плов из лапши20 (640x438, 353Kb)

Угра-палов плотно закроем подходящей миской - донышком вверх. Или, если нет такой миски - крышкой, проложив стыки крышки чистым полотенцем или салфеткой. Выключим конфорку (при приготовлении на костре удалим все угли) и оставим блюдо на упревание – на 20-25 минут, чтобы до окончательной готовности оно доходило за счет своего тепла.

Плов из лапши21 (639x478, 212Kb)

Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов – на большом блюде. Перед тем как его подать, из казана вынимают косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешивают с мясом и овощами и выкладывают на блюдо горкой. Сверху – косточки, чеснок и перец. И – побольше мелко нарубленного зеленого лука.

Плов из лапши22 (640x470, 394Kb)
Источник

Картина дня

наверх