Азбука вьетнамской кухни

А
арахис

Начнем с азов: вьетнамская кухня — это про акценты, тонкости и, казалось бы, несущественные детали, которые в итоге решают всё. Арахис или его местный сородич вьетнамский горох — как раз одна из таких вот заправляющих балом мелочей. Этот харизматичный боб (который многие привыкли именовать орехом) на самом деле способен на гораздо большие вкусовые подвиги, чем отводят ему в нашей гастрономической традиции. Во Вьетнаме бобы чтут: их перемалывают в пасту, добавляют в супы и блюда из лапши, их кладут в салаты, пускают в аккомпанемент к мясу, с ними делают десерты, ими посыпают многие уже готовые блюда. И такое внимание абсолютно оправданно: арахис полезен (привет, труднодобываемые витамины группы B и Е), питателен и весьма интересен на вкус. Как, в общем-то, и вся вьетнамская кухня.

Б
бань

Одно из часто встречающихся слов во вьетнамском меню, обозначающее категорию блюд из теста. В диковинку здесь то, что мука во вьетнамской культуре используется рисовая, а сами блюда чаще всего готовятся на пару. Так вкус получается нежнее, а угроза для талии ощутимо ниже. Чтобы прочувствовать всю прелесть задумки, надо хоть раз попробовать классические вьетнамские паровые булочки Бань Бао (они бывают как с начинкой, так и без), а также знаменитые роллы-блинчики Бань Куон, свернутые из рисового теста и начиненные морепродуктами, мясом, грибами или овощами.

В
ВьетКафе

Чтобы попусту никого не дразнить, откроем секрет, где можно свой новорожденный гастрономический интерес утолить за пределами самого Вьетнама. Планку качества в этом вопросе вот уже ровно десять лет держит сеть ресторанов «ВьетКафе». От первой знаменитой точки в историческом центре Москвы (в Газетном переулке) до лондонского ресторана на улице Пикадилли-сёркус — все рестораны этой сети специализируются на исконной кухне Северного Вьетнама: с настоящими вьетнамскими шеф-поварами, классическими рецептурами и аутентичным антуражем. Решитесь вы попробовать традиционные Нэмы (о них ниже) или святая святых вьетнамской кухни — суп Фо (о нем тоже ниже), более правильного места не сыскать: здесь эти блюда подают так, как это делают в самом Вьетнаме уже много-много лет.

Г
гарниры

Еще одна черта, осязаемо отличающая вьетнамскую культуру еды, — многообразие блюд, одновременно находящихся на столе. Не наше классическое первое — второе — компот, а множество тарелок с различными ингредиентами, подаваемых одновременно в дополнение друг к другу, отчего даже при скромной трапезе за вьетнамским столом всегда складывается ощущение изобилия. Немалую роль в этом играют как раз гарниры, которые часто готовятся на пару и подаются в отдельной большой посуде. Среди наиболее характерных — рис или лапша (чаще всего тоже рисовая), спаржа, разнообразные грибы и овощи. Подают всё это на стол в больших общих тарелках, откуда каждый гость может переложить в свою личную пиалу набор на свой вкус.

Д
десерты

Классические вьетнамские десерты свободны от сложной рецептуры и долгих ухищрений — в основном вьетнамцы лакомятся свежими или засахаренными фруктами, смешанными и залитыми кокосовым молоком. Но есть и интересные исключения, как, например, полюбившийся россиянам Чуой Там Бот. С позволения шеф-повара ресторана «ВьетКафе» публикуем рецепт этого необычного лакомства.

Е
европеизация

С середины XIX века и, можно считать, до окончания Второй мировой Вьетнам был колонией Франции. И некоторые эстетские повадки европейцев, прижившиеся в этой глубоко азиатской стране, бросаются в глаза. Ну где еще на Востоке можно встретить такой же идеально хрустящий багет и такой же неподдельный интерес к грибным и мясным паштетам? Справедливо заметим, что экспансия эта нисколько не лишает вьетнамскую кухню ее исконного азиатского шарма, а лишь придает ему дополнительную изюминку.

Ж
живая еда

Да, вьетнамцы, как и все азиаты, действительно едят насекомых и умеют получать от этого немало удовольствия. Но мы хотели бы заострить внимание на другом. Вьетнам — территория, расположенная на побережье одного из богатейших морей мира, в почти идеальном климате: здесь всегда было принято готовить еду, которая минуту назад плавала или висела на дереве. Отчасти именно поэтому заведений с настоящей вьетнамской традицией в наших широтах немного: сохранить это ощущение свежести продуктов, из которых готовятся блюда, удается единицам.

З
здоровье

Тут всё вообще отрадно: вьетнамская кухня считается одной из самых полезных и здоровых кухонь мира. Дело тут не столько в самих ингредиентах, сколько в традиции их сочетания и термической обработки. Про магию приготовления еды на пару мы расскажем в соответствующей букве. Здесь же уделим внимание удивительной (наверное, это врожденное чутье вьетнамцев) сбалансированности местной кухни — тут тебе и любовь к насыщенным бульонам (наши бабушки были бы в восторге), и идеальные пропорции животного белка и овощной клетчатки во вторых блюдах, и относительное равнодушие к сладостям, и сдержанность (по сравнению со всем остальным азиатским миром) в острых специях, которым вьетнамцы предпочитают свежие травы. Без лишних прикрас: вьетнамская кухня — это как раз тот редкий случай, когда и вкусно, и полезно.

И
имбирь

Имбирь — еще одна знаковая фигура гастрономической карты Вьетнама — в нашей культуре еды ушел ненамного дальше арахиса. А меж тем имбирь — настоящий чудо-продукт (или, как любят у нас говорить, суперфуд). И по вкусу, и с точки зрения пользы. Вьетнамцы кладут имбирь в супы, в салаты, в соусы (а с соусами здесь вообще отдельная история, см. соответствующую букву), к лапше, мясу и в десерты. Казалось бы, простое, но неотразимо вкусное вьетнамское блюдо — Га Чуа Нгот. Курица в кисло-сладком соусе с имбирем и чесноком. Подается с рисом, приготовленным на пару. Можно руки съесть, вот правда.

К
кофе по-вьетнамски

Возможно, самая широко известная изюминка вьетнамской кухни, про которую все любят друг другу рассказывать, вернувшись домой. Причиной тому — и яркий вкус получившегося напитка, и диковинная церемония, его сопровождающая. Вам приносят изящный кофе-фильтр с «двойным дном», в котором еще побулькивает кипящая вода, и устанавливают его сверху на специальный стакан, в котором находится сгущенное молоко. Капельным путем вода проходит через фильтр с молотыми кофейными зернами, наполняя стакан, перемешиваясь со сгущенкой и обретая совершенно дивный вкус. Вообще, кофе во Вьетнаме пьют много, часто и самыми разными способами. И успешно поставляют всему остальному миру — по объему экспорта кофе Вьетнам уверенно лидирует в глобальном рейтинге, опережая даже Бразилию. Россиянам, например, хорошо знаком элитный сорт Luwak.

Л
лау

Лау, или по-другому «вьетнамское фондю», — традиционное семейное блюдо во Вьетнаме. По аналогии с нашим привычным пониманием фондю, Лау состоит из жидкой основы и сырых ингредиентов. В роли основы выступает кипящий куриный бульон с лимонным соком, соусом Ньок Мам, лемонграссом, галанганом, сельдереем, ананасом, томатами, перцем чили и зеленью. Компанию ему составляет мясное ассорти. Готовится так: все сырые ингредиенты бросают в кастрюлю с кипящим бульоном и «обваривают» их не более 2 минут, затем подают на стол, где каждый достает себе в тарелку то, что ему по душе. В сопровождении к блюду идут опять же рис, лапша, овощи и традиционные соусы.

М
мясо

Наверняка вы ждете рассказ про поедание собак или крокодилов. Что ж, мы здесь, чтоб сорвать все покровы: и тех и тех во Вьетнаме действительно едят наряду со всем остальным мясом, не придавая этому особого значения. Однако во всем остальном мире рестораны, предлагающие гостям вьетнамскую кухню, эти диковинные традиции, конечно, обходят стороной. Хотя бы потому, что гораздо сильнее сами вьетнамцы любят говядину и свинину. Готовят мясо во Вьетнаме сотней способов — варят, парят, обжаривают с рисом и овощами, карамелизуют, заворачивают в рисовую бумагу, начиняют им булочки или режут тонкими полосками в лапшу. Важно резюмировать главное: мясо — наряду с рисом и лапшой — основа вьетнамской кухни как таковой. Вегетарианцы тут явление нечастое.

Н
нэмы

Когда говорят о вьетнамской еде, может быть, сначала и вспомнят суп Фо (о нем ниже), но на втором месте точно будут Нэмы. Есть даже расхожая в кругах путешественников поговорка: кто не пробовал Нэмы, тот не был во Вьетнаме. Впрочем, это практически невозможно, Нэмы там повсюду — и на улице можно купить, и в кафе, и в больших ресторанах. По сути своей Нэмы — это тоже блинчики с различными начинками, но на сей раз завернутые в рисовую бумагу и приготовленные во фритюре. Самые классические Нэмы — со свининой, смешанной с грибами (древесные или шиитаке) и овощами (морковка, ростки сои, зелень). Самая фишка Нэмов — в хрусте тоненького-тоненького бумажного листа и одновременной сочности начинки. Такого сложно достичь непрофессионалу. И хотя впоследствии вы, возможно, захотите продолжить знакомство с этим блюдом в домашних условиях, первую пробу надо все-таки совершать там, где Нэмы готовят знатоки. Не пожалеете.

О
овощи

Природа наградила Вьетнам изобилием растительности, а потому овощи там встречаются почти везде и в больших количествах. Покупают всё на рынках. Помимо привычных нам корнеплодов, бобов, разнообразных видов салата, капусты, трав и кабачков, овощная палитра Вьетнама богата и невиданными диковинками — например, белыми баклажанами, чайотом (по-другому — мексиканский огурец), не поддающимися описанию вариациями на тему картошки и еще тьмой всего. В особом почете — проростки. Проращивают практически всё (сою, бамбук, ту же спаржу) и добавляют опять же всюду — в супы, салаты и вторые блюда. Потому что вкусно, питательно и очень полезно.

П
пар

Приготовление блюд на пару — одна из ключевых особенностей вьетнамской кухни. Рис и лапша, мясо и рыба, булочки и блинчики — всё то, что при жарке могло бы обернуться тяжелой и жирной пищей, в соприкосновении с паром обретает легкую, нежную и сочную структуру. К тому же пар заботливо сохраняет в блюде все витамины и полезные вещества.

Р
рис

Как и в большинстве азиатских стран, рис во Вьетнаме — основа кухни. Его посевы занимают огромные площади по всей стране: саму форму территории Вьетнама часто сравнивают с изогнутым коромыслом и двумя корзинами риса — одна на севере в дельте реки Красной, вторая — на юге в акватории реки Меконг. Это рисовые житницы не только Вьетнама, но и всего мира — по объему экспорта этой культуры Вьетнам занимает 2-е место в мире, уверенно приближаясь к первому.

Из риса делают несколько видов лапши, его подают в чистом виде, из него производят рисовую бумагу для тех же блинчиков Нэмов и Бань Куонов, из него же лепят местные сладости. Суммарно среднестатистический вьетнамец за год съедает около 200 килограммов риса. И если спросить жителей Вьетнама, в чем секрет здоровья и долголетия, ответом тоже будет именно рис.

С
соусы

Тут всё просто: во вьетнамской культуре еды нет блюда, которое подавалось бы без соуса.

Самый известный — Ныок Мам, знаменитый рыбный, — добавляется в добрую половину блюд. Делают его из анчоусов, укладывая их слоями в высокие бочки и посыпая солью. Бочку закрывают и оставляют на три месяца ферментироваться. Затем сок, который скопился на дне бочки, сцеживают и снова заливают, чтобы он пропитал верхние слои. И оставляют еще на месяц. Чем получившийся соус светлее, тем он качественнее. Во время войны с американцами вьетнамские солдаты, вынужденные месяцами сидеть в болотах, пили Ныок Мам, чтобы не болеть и не умирать от голода.

А к знаменитому Фо чаще всего подают другой соус — Зам Той. Несмотря на кажущуюся простоту состава ( в основе — уксус, чеснок и перец чили), Зам Той является тем самым финальным аккордом, который придает классическому Фо его узнаваемый традиционный вкус.

Т
травы

Вьетнамцы по-настоящему обожают зелень — мяту, кориандр, базилик, лемонграсс, кинзу, укроп и множество других видов трав. Всё это, свежесорванное и ароматное, смешиваясь в разных пропорциях, неизменно приправляет ежедневный рацион каждого вьетнамца. Именно благодаря этому разнотравью на кухне одни и те же блюда могут «звучать» по-разному. Из диковинного и аутентичного: вьетнамцы не могут жить без местной травы Рау Муонг. С ней, например, готовят одну из наиболее популярных во Вьетнаме закусок: обжаривают листья Рау Муонг с чесноком в устричном соусе и подают с перцем чили.

У
уличная еда

Большинство стран Азии страшно жалуются на засилье американской культуры, причем не столько в кино, сколько в культуре уличной еды. Во Вьетнаме всё иначе. Классический стритфуд здесь, как мы уже рассказывали выше, имеет четкие отсылки к годам французской колонизации. Так, классический уличный перекус во Вьетнаме — Бань Ми, багет с соевым майонезом, рыбным соусом, паштетом из свиной печенки, с тонко порезанными кусочками мяса, овощами и зеленью. Также на улицах всегда можно купить всё те же блинчики из рисовой бумаги с начинкой (Бань Куон и Нэмы), булочки Бань Бао и суп Фо.

К слову, попробовать настоящий вьетнамский стритфуд можно и в Москве — владельцы «ВьетКафе» запустили параллельно сеть закусочных PhoBo, специализирующуюся аккурат на вьетнамском стритфуде. Тот самый классический Фо, например, там можно отведать по самым щадящим для Москвы ценам.

Ф
фо

«Английская королева» вьетнамской кухни, один из самых известных и почитаемых вьетнамцами супов готовится на основе крепкого пряного бульона и рисовой лапши. Соотношение этих двух элементов блюда позволяет превращать его то в суп, то во второе. Именно поэтому Фо вьетнамцы спокойно едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. По классике перед подачей Фо на стол в кипящий бульон добавляют тонко порезанные ломтики мяса или курицы, которые доходят до готовности уже непосредственно в тарелке. Еще одно исконное правило, отличающее канонический Фо: бульон должен вариться не менее 8 часов. Как нетрудно догадаться, столь продолжительный ритуал редко соблюдают в заведениях за пределами Вьетнама. Тем ценнее места, где Фо делается по классическому рецепту, — «ВьетКафе» как раз из таких.

Х
Ханой

Важно понимать, что кухня Вьетнама имеет весьма осязаемые различия в зависимости от региона. Будучи колыбелью всей вьетнамской цивилизации, север страны — вместе со своим центром, столицей Ханой — хранит традиции исконных блюд, каноническую рецептуру и строгость в выборе специй и ингредиентов. На юге не так: там кухня развивалась под влиянием традиций иммигрантов из Южного Китая и французских колонистов. Южане предпочитают сладкий вкус во многих блюдах, да и состав их может сильно отличаться от классики. Именно поэтому эта азбука, как и меню классических вьетнамских ресторанов, посвящается именно Северному Вьетнаму.

Ц
церемонии

Вьетнамская культура еды (как, в общем-то, и другие сферы жизни) полна определенных правил, негласных церемоний и символических ритуалов. Так, например, если вы едите с помощью палочек, не следует втыкать их вертикально в пиалу риса либо другую еду — этот жест имеет траурную окраску. Рис обычно подают в одной большой тарелке, и каждый уже накладывает его большой ложкой в свою маленькую пиалу. Суп же подается в конце еды, и — что важно — его наливают из большой общей пиалы в ту же пиалу, из которой ели рис. Но самое главное правило, о котором важно помнить во Вьетнаме: нужно обязательно доедать блюдо до конца. Оставишь хоть немного в тарелке — значит не уважаешь повара.

Ч
чай

Когда во Вьетнаме говорят о чае, то имеют в виду именно зеленый чай — исследователи утверждают, что здесь его начали выращивать прежде, чем он попал в Китай. И хотя как таковой чайной церемонии во Вьетнаме нет, с чая начинаются и чаем заканчиваются все принятия пищи. Он помещается на древние алтари в качестве подношения; на фестивалях, свадьбах и деловых встречах чашечка горького вьетнамского зеленого чая также непременный атрибут. Горечь (а вьетнамцы пьют очень крепко заваренный чай) компенсируют, добавляя в чай лепестки цветов — жасмина, магнолии, хризантемы или лотоса. Кстати, именно чай с лотосом считается во Вьетнаме самым привилегированным напитком — исторически его пили при королевском дворе, в среде аристократии и высшей знати.

Ш
шот ванг

Один из способов приготовления самых изысканных блюд во вьетнамской кухне. Сражающие наповал гурманов из любой точки света — мидии «Гигант киви» в винном соусе. С позволения шеф-повара «ВьетКафе» делимся рецептом приготовления классического Чаи Шот Ванг:

Щ
щедрость

Первое, что бросается в глаза при столкновении с вьетнамской кухней, — это размеры порций. Они действительно огромны. И это связано не с прожорливостью здешних жителей, а с местной культурой гостеприимства: для хозяев нет большего стыда, чем отпустить гостя голодным из-за стола. Именно поэтому в ресторанах вьетнамской кухни часто заказ еды происходит не сразу, а постепенно, одно блюдо следом за другим: опять же, чтоб не обидеть шефа оставленной в тарелке едой.

Э
экзотические фрукты

Фруктовая палитра Вьетнама может вызвать у нас, жителей северных широт, острое чувство зависти. Крохотные и непривычно сочные вьетнамские бананы, желтые и зеленые манго (первые для десерта, вторые — в салат), бордовая маракуйя, пушистые красные шарики рамбутана, дуриан, гуава, джекфрут, саподилла, личи, мангустин, россыпь темно-зеленых лаймов и под цвет им — маленькие авокадо, которые вьетнамцы считают фруктами… И пускай всего этого плодового разнообразия нам здесь днем с огнем не сыскать, про вьетнамские фрукты важно всё же выучить одну хитрость — чем более непригляден плод, тем, скорее всего, он вкуснее. Нам, привыкшим ориентироваться на внешний вид фруктов, это всегда в новинку.

Ю
Южно-Китайское море

Южно-Китайское море, омывающее Вьетнам с севера и востока, имеет огромное значение для гастрономической палитры страны. Местная съедобная фауна действительно очень богата, здесь в щедрых количествах водится тунец, сельдь, сардины, некоторые виды акул, морской язык, кальмары, крабы, креветки и лобстеры. Причем во Вьетнаме попросту не принято запасаться чем-либо из этого изобилия впрок: весь улов сразу же отправляется к столу, сохраняя свежесть, вкус и пользу настоящих даров моря.

Я
яйца

Ну и напоследок удивим вас, пожалуй, одним из самых необычных блюд, которые только можно себе представить, — утиное яйцо, в котором уже сформировался плод. Во Вьетнаме (а также в ряде соседствующих стран) оно считается большим деликатесом. В природе утята вылупляются где-то на 27-й день после появления яйца. Для приготовления деликатеса вьетнамцы выращивают утиное яйцо в инкубаторе вплоть до 16-го дня, а затем отваривают или подают к столу прямо в сыром виде. Это очень вкусно, хотя и специфично.