Пролог.
Настоящий восточный плов, а не ту рисовую кашу с кусочками морковки и мяса (или курицы), чем потчевали меня ленинградские предприятия общепита (начиная со столовки детсада, школьные, заводские и просто заведения Треста столовых, а также кафе и рестораны) я впервые испробовал «за речкой»…но это отдельная история. Чуть позднее, когда около месяца ожиданий увольнения из рядов СА в гостинице КЭЧ МО ТуркВО в г. Ташкенте, болтаясь от безделья по этому славному городу, я с удовольствием покупал тарелку горячего плова, который готовили в огромных казанах прямо тут же на улице.
Особенно мне нравился плов, который каждый день готовил старый узбек "ош-поз" на рынке «Чорсу» в небольшой чайхане, когда я, находившись пешком по массиву Себзар и Старому городу, который еще кое-где носил следы землетрясения 1966 года, направлял туда свои усталые ноги, так отвыкшие от ходьбы по асфальту….
Ан нет… оказывается и это был не настоящий плов! В одно прекрасное утро ко мне в номер ввалился мой однополчанин Эркин, командир взвода 4-ой роты, который еще в Термезе получил назначение и убыл в расположение своей новой части… Он разыскал меня Ташкенте и потащил в гости к своим родственникам, которые жили в предместьях города. Три дня сплошного обжорства в семейном кругу, бесконечная череда восточных кушаний на столе – плов, ханум, манты, всевозможные шашлыки и т.д. и т.п всего и не упомнишь….- пролетели одним мигом, и мне нужно было вернуться в гостиницу…. До сих пор с теплотой в душе вспоминаю эти дни! Вот это был ПЛОВ! Спасибо тебе Эркин и поклон твоей родне!
К чему это я, ах да! Научиться самому делать плов, мне хотелось всегда, но то подходящих учителей под рукой не было, то казана… Вот тут я и «познакомился» со знатоком восточной кухни Сталиком Ханкишиевым, точнее впервые увидел его в передаче «Званный ужин»… Покопавшись во «всемирной паутине», я набрел на его страницу в LiveJournal и с тех пор стал следить за публикациями Сталика.
Первый опыт самостоятельного приготовления этого блюда, я в скором времени получил на даче у друзей, где под строгим присмотром их московского гостя – «знатока приготовления плова», прошел весь процесс от начала до конца. Но увы в памяти сохранились только обязательные рюмки с ледяной водкой, выпиваемые мной по настоянию московского гостя после каждого этапа закладки продуктов…
В итоге плов я научился делать самостоятельно дома на плите следуя советам Сталика…
Итак, как готовлю это замечательное блюдо я.
Для приготовления блюда нам понадобится:
- свежая баранина (если есть такая возможность) – у меня парнЫе куски лопатки и передней ноги барашка, которого зарезали на ферме накануне – думаю около 1,3 кг.
- 2,5 морковины «каротель» (половинку, после готовки первого блюда, было некуда пристроить).
- 3 головки репчатого лука.
- 2 головки чеснока.
- кусочек топленого курдючного сала (остались излишки от прошлой готовки, остудил и упаковав в мешочек для заморозки отправил на хранение в морозилку).
- рис. Для этой готовки взял остатки Индика Gold (экономика должна быть экономной!) грамм 300 и добавил к нему пакетик 500 гр. смесь «4 риса»- пропаренный рис, золотистой окраски, красный, бурый и дикий сорта. На его упаковке написано: Пищевая ценность на 100г: белки - 10,6г, жир - 0,6г, углеводы - 72,4г. Энергетическая ценность: 337 ккал.
- стручок жгучего перца.
- соль, зира, барбарис.
- ну и конечно же казан.
Подготовительный этап
Для начала я высыпал рис в миску и промыл его под струйкой воды до прозрачности той самой воды…. Затем залил рис чуть теплой кипяченой водой. Отставляем его в сторону.
Далее разделал мясо: мякоть порезал на кусочки 1,5-2 см, жирок и кости отложил отдельно.
Затем морковку режем соломкой.
Лук также шинкуем – мне нравится резать полукольцами от «макушки» к «корешку», а не поперек.
Ну вот, подготовка закончена.
Приступаем к самому процессу. Поехали!
Ставим казан на плиту на максимальный огонь. В разогретый казан, забрасываем кусочки бараньего сала и вытапливаем шкварки.
Шкварки удаляем – отдаю супруге, которая их просто обожает…
Так как смальца вытопилось на мой взгляд недостаточно, добавил кусок топленого курдючного до необходимого объема (каждый решает сам сколько достаточно для готовки). В кипящее масло/смалец аккуратно положил бараньи косточки. ВНИМАНИЕ! Действуем осторожно, т.к. кипящее масло легко может нанести вам своими брызгами тяжелый ожог. Нагрев плиты включен по-прежнему на максимальной отметке. Вот как мог, сделал фото для наглядности.
Кости обжариваем до золотистого цвета и удаляем из казана, но не выбрасываем! Смалец приобрел красноватый оттенок.
Закладываем в казанок репчатый лук. Доводим его до золотистости, т.е. выпариваем всю влагу.
Это нужно для того, чтобы закладываемое следом мясо обжаривалось, а не тушилось! Кладем мясо, обжариваем.
Пока мясо обжаривается, выпиваем….. кружку зеленого чая – на кухне что-то душновато.
Периодически помешиваем мясо, вот какой дымок идет из казана – значит выпаривается влага. Мясо обжарили – парок перестал идти, значит подошла очередь моркови.
Закладываем морковь и аккуратно, чтобы брусочки не поломались, минуты через 3 начинаем перемешивать содержимое казана.
Ну вот, морковь стала мягкой и из котелка идет аромат плова, пора добавить часть зиры – я обычно добавляю пол щепотки (примерно пол ст. ложки), приготовленной для плова.
Зира (лат. Cuminum cyminum, синонимы — кумин, римский тмин, кмин, каммун, затр) — травянистое растение семейства петрушки, семена которого используются в качестве пряности. Существует несколько видов этой культуры, из которых наибольшую известность получили белый кумин (Cuminum cyminum) и черный кумин (Cuminum nigrum). Внешне кумин похож на семена тмина, но обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.
Зиру я немного рублю ножом и бросаю в казан.
Далее отправляется щепотка (около ст. ложки или чуть больше – смотря, кто как любит) сушеного барбариса, обе головки чеснока, освобожденные от шелухи и стручок перца. Туда же добавляем отложенные в сторону кости. Все это заливаем кипятком на 2-3 см выше «ординара» (продуктов). Даем закипеть и убавляю нагрев до чуть менее умеренного (между 1 и 2 на моей плите).
Ну вот, можно выпить…. кружку настоя мяты. Жарко как у мартена... 
Пока варится «зирвак» - тот бульончик в казанке, смотрим как там наш рис. Воды в тарелке с рисом почти нет, он вобрал в себя необходимую влагу. Остатки воды удаляю через дуршлаг.
Смотрим как там наш «зирвак» - водичка подвыкипела, а бульон приобрел красноватый оттенок. Пора! Добавляю ложку соли, высыпаем рис и снова заливаем примерно литром кипятка (я всегда делаю на глаз).
Нагрев снова увеличиваем до максимума, даем жидкости закипеть, и затем убавляем нагрев до чуть менее умеренного. Видим, как смалец с жидкостью поднимается со дна и рис начинает «дышать». Жидкость упаривается, а рис практически готов.
Добавляем остатки зиры (еще примерно пол ст. ложки) и закрываем казан крышкой, нагрев убираем до минимума и оставляем на 20-25 минут.
Семья уже на стадии «зирвака» стала периодически «барражировать» на кухне… Прошли минуты ожидания, осторожно открываем крышку, чтобы не обжечься вырвавшимся паром! Аккуратно удаляем стручок перца, делим головки с чесноком и перемешиваем плов. Раскладываю на тарелки и зову семью….
Через 10 минут тарелки были пусты!!!!!!!!!!
После поедания плова, хорошо выпить пиалку другую горячего обжегающего зеленого чая.... или просто байхового!
Приятного аппетита!
Ругайте!
Свежие комментарии