На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Четыре вкуса

309 461 подписчик

Свежие комментарии

  • Елизавета Иванова
    Там не было ни баклажан,ни помидор, был чудесный соус, рецепт которого держался в секрете, у меня там работала знаком...Баранина с клецка...
  • Елизавета Иванова
    Рецепт не имеет ничего общего с горшочками из "Шайбы"Баранина с клецка...
  • Елена Шамрина
    Непонятно сколько минут варить пельмени с медвежатиной ?Пельмени "АЙГЫМ" ...

Русская рассыпчатая манная каша для пирогов, кулебяк и курников

0.JPG

Позвольте познакомить вас со способом приготовления старинной манной каши, которая встречается в исторических кулинарных книгах в составе русских многокомпонентных пирогов.

Для написания этого рецепта мне пришлось прочитать некоторое количество книг, чтобы найти ответы на вопросы, как, собственно, эта каша раньше готовилась.

В основном, у большинства авторов было написано, что эта кашка варится "как обычно"... . 

 Вот и думай теперь, а "как обычно" - это как? 
Но мне повезло, в некоторых источниках все-таки было написано более подробно, за что авторам большое спасибо! Из-за того, что я использовала в качестве источника информации сразу несколько книг, мой рецепт выглядит как мечты Гоголевской невесты на выданье: состав из одного, технология из другого, а устранение скрытых недостатков из третьего.

Е.Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. (1901)

0-1.jpg

П. Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства

0-2-1.jpg
0-2-2.jpg
0-2-3.jpg


Состав:

мерный стакан 200 мл

Манная крупа "московская" - 1 стакан (160 г)

Яйцо - (2 шт мелкие по 35-40 г - при царе куриные яички были именно такого размера) или 1 крупное яйцо - 60-65 г
Сливочное масло - 100 г
Молоко - 1,5 стакана - 300 мл
Соль - по вкусу
 

1. В основном рецепте написано, что манная крупа для варки этой каши должна была быть приготовлена особым образом заранее: перетерта с яйцами, подсушена (предполагаю, что размазана тонким слоем на противнях и просушена при низких температурах в русской печке) и снова до мелкой крупки перетерта через дуршлаг. Готовая, уже сухая крупа должна насыпаться тонкой струйкой в кипящее молоко при постоянном помешивании. Я выбрала для себя более легкий способ. 

Отделить от общего количества сливочное масло - 2 столовые ложки, положить в молоко, посолить по вкусу и поставить на огонь. Тут же в жаропрочную керамическую кастрюльку или горшочек насыпать манную крупу, разбить яйцо и тщательно растереть до однородной массы.

1.jpg



2. Как только молоко закипит, тут же влить его маленькой струйкой в манку, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. 
У меня практически никогда не получается без комочков, поэтому я всегда держу наготове погружной блендер. Делать это нужно в течение нескольких секунд, так как мы не преследуем цель - приготовление однородной мучной липкой каши.

2.jpg



3. Накрыть кашу крышкой и поставить в духовой шкаф на решетку на средний уровень. Включить печь при t 200 градусов. Периодически помешивая кашу вилкой, довести до готовности. Готовка у меня занимает около 30 минут. 
Можно попытаться варить кашу в духовке на пару (на водяной бане) в сковороде с кипящей водой, но мне кажется, что этот способ был нужен в свое время при приготовлении в русской печи на раскаленном поду, чтобы каша не подгорала снизу.

4. Как кашу не помешивай вилочкой во время приготовления, все равно она будет в виде плотных комочков, которые очень трудно размазывать по дну пирога - не слушаются. В одном из рецептов книги неизвестного автора "Практическое руководство для хозяек." Киев. (1873) я нашла, как этого избежать.

0-3.JPG

Положить остывшую кашу в дуршлаг, а дуршлаг в кастрюлю с очень высокими бортиками, это нужно для того, чтобы крупинки каши свободно падали на дно при перетирании и снова не слипались друг с другом. Перетереть пестиком.


5. Добавление в кашу масла.
Если по рецепту (в какой-нибудь кулебяке) на слой этой каши будет накладываться пластами жирная рыба или другая сочная мясная начинка, то дополнительно добавлять сливочное масло не нужно. Жир при запекании вытапливается и все пропитывает. 

Раньше существовало несколько способов добавления сливочного масла в начинку (она сама по себе суховата):

- на этапе формирования пирога разложить оставшееся сливочное масло нарезанными кусочками по поверхности слоя каши. При запекании оно тает и все пропитывает, делая сочным;
- растопить оставшееся масло, добавить к каше и перемешать.

3.JPG

 

Источник

Картина дня

наверх