Провинциальный рататуй

Вот это сочетание ингредиентов – лук, кабачки, баклажаны, перец и помидоры – характерно для итало-французского рататуя.



Я готовлю по-русски — задумала всё это закатать в банки, как и полагается в наших условиях. Поштучно не стала отсчитывать, а взяла всех ингредиентов поровну – по килограмму, только лука поменьше – полкило. Показалось мне, что казан мой – пятилитровый, значит, должно поместиться четыре с половиной килограмма овощей в собственном соку.



Лук нарезала кольцами и обжарила в казане, нагрев в нём растительное масло – примерно полстакана.





В конце жарки лук посолила и загрузила килограмм нарезанных баклажанов – казан заполнился до краёв, но меня это не смутило, я знаю, что овощи сильно ужариваются и оседают.





После оседания баклажанов всыпала нарезанный сладкий перец. Тут я ошиблась в очерёдности: сначала надо добавлять кабачки, как более сочный овощ, так как баклажаны уже впитали весь луковый сок и могли бы пригореть. Но обошлось, так как казан стоял не на открытом огне, и нагрев был слабый.
Дальше обжаренный лук с баклажанами тушились в перечном соку.





Когда всё немного осело, добавила нарезанные жёлтые кабачки. Получилось опять под крышку.



Кабачок при тушении дал много сока, и рагу стало похоже на суп. А ведь ещё надо втиснуть кило помидоров!



Объём большой, трудно помешивать, поэтому переложила часть овощей в резервную миску. Поставила казан на открытый огонь, правда, умеренный.





Положив нарезанные помидоры, тушила до готовности, затем добавила соли по вкусу.



При закатывании банок в каждую влила по столовой ложке 9% уксуса.



Получилось пять банок, неопределённого объёма – считала их 600-граммовыми, а потом на донышке увидела цифры 720, так что и не поняла, каков выход продукции, и каков по объёму мой казан. Наверно, около трёх с половиной литров. Но после затаривания рататуя в банки осталось ещё и на ужин.
От классического прованского мой рецепт, конечно, отличается. Я исключила лук-порей, за неимением его, и пряности: жгучий перец, молотый перец, чеснок, петрушку.

И вот вам нам классический рецепт из итальяно-французской кухни: «1–2 кабачка или цукини, 1 крупный баклажан, 2 красных болгарских перца, 2 репчатых луковицы, 2–3 помидора, 1 стебель лука-порея, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 стручок жгучего перца, перец, соль.
Репчатый лук нарезаем кубиками, а лук-порей нарезаем тонкими колечками и тушим все это в растительном масле. В это время нарезаем кубиками со стороной по 1 см все оставшиеся овощи. Помидоры необходимо бланшировать, а их мякоть также нарезать. Через 7 минут после начала тушения добавляем к слегка обмякшему луку все остальные овощи. Солим и перчим все это, а затем тушим еще 20 минут.»

Попробую в очередной раз приготовить классический прованский!

Источник