Лапша сЪ курицею. Русская кухня. Рецепт 1816 года

Рецепт взят из книги Василия Левшина "Русская поварня" (1816)

Замѣсить изЪ хорошей пшеничной муки крутое тѣсто на яичныхЪ желткахЪ, раскатать оное скалкою сколько возможно тонкимЪ листомЪ, и натеревЪ мукою, свернуть вЪ трубку; послѣ чего крошить ножемЪ, cЪ конца трубки начиная, и отрѣзывать полоски почти вЪ толщину бумажнаго листа. Курицу приставить вариться вЪ водѣ цѣлую, сложивЪ и не отнимая папоротковЪ, или разнявЪ на части сЪ кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отварЪ процѣдить, и предЪ тѣмЪ, какЪ отпускать на столЪ, положить вЪ него накрошенную лапшу, приварить и посылать сЪ курицею."

Предварительные впечатления:
- В рецепте была не уточнена видовая принадлежность кореньев и зелени. Я предположила, что это могли быть самые частовстречаемые в русских огородах растения: лук, морковь, укроп и петрушка.
- столкнувшись в этом рецепте с незнакомым словом "папоротки", пришлось заглянуть в Словарь русских народных говоров и отыскать все возможные варианты значений, которые существовали в то время. Потом сопоставить с контекстом рецепта, предположив, что это не только крылья птицы, но и другие части тушки.

Объем кастрюли 3 литра. Готовить лучше всего при слабом кипении.

Для лапши на желтках:
- пшеничная мука 1 стакан (около 120 г)
- 3 желтка (около 66 г). В зависимости от сорта муки, возможно, понадобятся еще 1-2 столовые ложки воды.
- 1/4 чайной ложки соли
- мука для раскатки теста

Для отвара из курицы с кореньями:
- курица (около 1,3 кг)
- репчатый лук 1 штука (150 г)
- морковь 1 штука (150 г)
- зелень: зеленый лук, укроп, петрушка

1. Замесить достаточно крутое тесто на желтках. Накрыв его, чтобы не подсыхала верхняя корочка, оставить на 30 минут для вызревания клейковины. После раскатать в очень тонкий пласт и, обильно припыляя мукой, втирать ее круговыми движениями с двух сторон. Скатать в трубку, накрошить тонкими лапшинками.

И пока варится наша курочка, оставить ее сушиться на обильно посыпанной мукой поверхности.

2. Положить курицу в кастрюлю вместе с измельченными кореньями и зеленью, налить воду и поставить варить на 1-1,5 часа.

3. Когда наша курочка сварится, выложить ее на блюдо. (Я никак не смогла себя заставить процедить отвар и выбросить овощи. Тут пришлось отступить от рецепта). В кипящий бульон (его остается где-то 2 литра) засыпать лапшу и приварить до готовности.

4. Наша лапша получается густой и наваристой, что-то среднее между первым и вторым блюдом. Лучше ее съесть в день приготовления, не хранить.

5. И посылаем ее на стол с курицею.